• 28/06/2017

Enrico Crippa: la Rivelazionde della Torta di Nocciole di Alba

Enrico Crippa: la Rivelazionde della Torta di Nocciole di Alba

Ci sono voluti tre anni di prove e tentativi per arrivare alla perfezione della torta di nocciole di Alba. Perché da questa parti le cose buone sono abituati a pensarle “a mano”, perché solo le mani sanno raccontare tutta una vita con un solo gesto. E le mani non hanno fretta. Quelle di Enrico Crippa, chef tristellato delPiazza Duomo” di Alba, quest’anno al numero 17 della The World of 50 Best, la classifica dei migliori cuochi al mondo, sono mani abituate da sempre a creare il bello e il buono.

Brianzolo, classe 1971, diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Monte Olimpino a Como, inizia a sedici anni come apprendista nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi. Non si è più fermato. Nel 2003 l’incontro con la famiglia Ceretto con la quale inizia il progetto del Ristorante Piazza Duomo. Nel 2006 la prima conferma del suo talento con la Stella Michelin, nel 2009 un nuovo traguardo, la seconda stella Michelin. Il 14 novembre 2012 ottiene la terza stella Michelin. Appena arrivato nelle Langhe ho iniziato a conoscere e usare la nocciola tonda Piemonte IGP. Un prodotto unico che da solo racconta il carattere la tradizione e la concretezza di una comunità che dell’eccellenza ha fatto il suo vocabolario”.

Qua, in queste colline, patrimonio universale dell’umanità per il paesaggio, tutelato dall’Unesco, sanno che a sud bisogna fare il barolo, a est e a ovest gli altri grandi vini della tradizione, ma a nord, i vigneti fanno posto ai noccioleti. E qua tutti sanno cos’è la torta di nocciole. Crippa insieme a Dennis Panzeri, chef della Piola, l’osteria pensata dalla famiglia Ceretto per poter offrire i piatti e i vini della tradizione tipica di Langa, l’ha studiata e trasformata in una delizia croccante fuori, soffice e gustosa quando la tagli, totalmente priva di farina, in grado di essere confezionata e di mantenere intatta la sua fragranza e il suo sapore. I due chef mentre la tagliano e la assaggiano raccontano che le nocciole le capisci solo se le sai guardare, toccare e scegliere. Le nocciole raccontano la storia della loro terra e le storie le devi saper ascoltare. Il resto è apparentemente semplice.

Un cuoco, fa sempre lo stesso lavoro, dice Crippa: “Deve saper continuare a fare le cose”. Non si ferma mai, cambia, prova, sperimenta, cambia un dettaglio. Quando parla di cucina, della sua cucina, usa spesso le parole amore, semplicità, stimoli, innovazione, tradizione. L’impasto della torta di nocciole di Alba la preparano su un tavolo e la cucinano in un forno. Tutto qua. La perfezione non ha bisogno di complessità. Lo guardi mentre ti racconta la cottura di un uovo all’occhio di bue al tartufo e pensi che la cucina sia un eterno movimento che non dimentica mai le sue origini e non può fare a meno della qualità dei suoi prodotti. 

Tutto è più buono quando è pervaso di energia ama ripetere Crippa: “Da queste parti tutti sanno cucinare bene, sanno riconoscere il buono. Il ristorante deve essere altro, ci devi trovare anche il bello, ti deve sorprendere. Il nostro lavoro parte dai prodotti della terra, dalla possibilità che hai in un territorio come questo di poter lavorare con materie prime di eccellenza. Per questo anche noi partiamo dall’orto, il nostro orto dove coltiviamo dalle erbe aromatiche alle verdure”.

L’orto lo chef ce lo racconta così: “Se da un lato, la mia cucina è di getto, istintiva, dall’altro è profondamente legata alla terra. Più precisamente all’orto e alla sua logica antica, primitiva, che nel corso di questi anni ha assunto sempre più spazio nel mio lavoro. In un orto, non esistono quattro stagioni. Le stagioni sono decine, addirittura centinaia: ogni giorno c’è qualcosa di diverso, e il mio ruolo è trovare a ogni vegetale la giusta collocazione nel piatto”. L’orto è un paradigma, il punto di partenza: “Dobbiamo rieducare i giovani ai sapori veri, spesso le loro mamme non cucinano più e loro non sanno riconoscere il sapore sincero di un pomodoro appena colto. Andiamo a scuola di gusto e la vita tornerà ad essere migliore”.

La cucina in fondo è l’arte di immaginare un modo possibile. E più buono. Come la torta di nocciole di Alba.

Join our Newsletter

We'll send you newsletters with news, tips & tricks. No spams here.

Contact Us

We'll send you newsletters with news, tips & tricks. No spams here.